了解食物的酸堿值
在技術上,酸堿值是溶液中的氫離子活度。它的測量范圍為0到14,其中7為中性。有效監測食品行業的酸堿值始于對原材料進行檢測,并在整個生產過程中持續到**終產品。
質量影響
老化的奶酪由于其如何影響食物特性如質地,風味,香味等,酸堿值是一個重要參數。奶酪是酸堿值如何影響食物的化學和物理特性的一個很好的例子。
隨著pH降低,這些蛋白質交聯被改變,酪蛋白失去與水相互作用的能力。這導致了老年切達奶酪和白色奶酪的堅硬一致性。
酪蛋白酪蛋白基質由蛋白質結合產生。在初始pH高于5.0的那些中,磷酸鈣交聯發生,酪蛋白與水強烈相互作用,產生在年輕的瑞士和切達奶酪中發現的彈性,更光滑的質地。
食品安全與法規
pH在抑制微生物生長中起著**關重要的作用。正因為如此,美G政府機構,例如食品和藥物管理局(FDA),在許多商業食品中調節酸堿值。
一般來說,根據21CF114,食物分為兩類。那些天然酸堿值低于4.6的食物稱為酸性食物,而低酸性食物的酸堿值高于4.6。
酸化食品
當添加酸以將低酸食物的**終pH降低**4.6以下時,這些食物被稱為酸化食物。例子包括罐頭食品,莎莎醬和醬汁。
在酸化食品的生產中,**終酸堿值高于4.6會導致促進有害細菌生長的環境,這些細菌在食用時會導致疾病。被破壞的食物不僅會對公眾造成健康危害,而且如果需要進一步評估,它也可能會停止商業運作。
質量影響
老化的奶酪由于其如何影響食物特性如質地,風味,香味等,酸堿值是一個重要參數。奶酪是酸堿值如何影響食物的化學和物理特性的一個很好的例子。
隨著pH降低,這些蛋白質交聯被改變,酪蛋白失去與水相互作用的能力。這導致了老年切達奶酪和白色奶酪的堅硬一致性。
酪蛋白酪蛋白基質由蛋白質結合產生。在初始pH高于5.0的那些中,磷酸鈣交聯發生,酪蛋白與水強烈相互作用,產生在年輕的瑞士和切達奶酪中發現的彈性,更光滑的質地。
食品安全與法規
pH在抑制微生物生長中起著**關重要的作用。正因為如此,美G政府機構,例如食品和藥物管理局(FDA),在許多商業食品中調節酸堿值。
一般來說,根據21CF114,食物分為兩類。那些天然酸堿值低于4.6的食物稱為酸性食物,而低酸性食物的酸堿值高于4.6。
酸化食品
當添加酸以將低酸食物的**終pH降低**4.6以下時,這些食物被稱為酸化食物。例子包括罐頭食品,莎莎醬和醬汁。
在酸化食品的生產中,**終酸堿值高于4.6會導致促進有害細菌生長的環境,這些細菌在食用時會導致疾病。被破壞的食物不僅會對公眾造成健康危害,而且如果需要進一步評估,它也可能會停止商業運作。
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